Kulinarische Vielfalt gestalten

Was in den Mensen und Cafeterien auf den Teller kommt, ist das Ergebnis sorgfältiger Planung. Hinter jedem Gericht stehen konzeptionelle Abstimmungen, Kalkulationen und Praxistests. Die Produktentwicklung erstellt die Speisepläne, erarbeitet standortspezifische Rezepturen und stimmt sich eng mit der Abteilungsleitung ab, um Qualität, Wirtschaftlichkeit und Vielfalt in Einklang zu bringen.

Monatliche Aktionswochen setzen zusätzliche Akzente. Unter wechselnden Mottos entstehen saisonale, anlassbezogene und trendinspirierte Gerichte, die neue Ideen aufgreifen und kulinarische Entwicklungen sichtbar machen.

Zum Verantwortungsbereich zählt zudem das Veranstaltungsmanagement: Von der Kalkulation bis zur Umsetzung betreut die Hochschulgastronomie Caterings für externe Events ebenso wie für campusbezogene Formate.

Neben den Herausforderungen der Pandemie stand insbesondere das Pier 16 vor einem Neustart. Mit einem gezielt entwickelten Fast-Food-Konzept – zunächst mit Burgern und Currywurst, später ergänzt um Schawarma und One-Pots – wurde das Profil geschärft und eine warme, zeitgemäße Ergänzung zur Mensa auf der gegenüberliegenden Campusseite geschaffen.

Impulse für neue Kreationen entstehen aus Messebesuchen, Herstellerkontakten, Kochformaten und dem Austausch mit Start-ups. Besonders im veganen Segment werden innovative Produkte geprüft und in eigene Rezeptideen integriert. So entwickelt sich das gastronomische Konzept kontinuierlich weiter – trendbewusst und zugleich orientiert an den Bedürfnissen der Studierenden.

Seit Mitte 2023 sind Sie als Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Teil des Studentenwerks. Wo waren Sie denn vorher beschäftigt und wie sind Sie auf uns aufmerksam geworden?
Ich war vorher als Küchendirektor beim Magdeburger Gastro Concept beschäftigt und bin dann im Zuge der Corona-Pandemie zu ALEXMENÜ gewechselt. Dass ich zum Studentenwerk gekommen bin, war schon eher ein Zufall. Ich hatte damals eine Anstellung als überregionaler Küchenleiter bei einem anderen Arbeitgeber in Aussicht und war eigentlich schon auf dem Weg zur Vertragsunterzeichnung. Meine Frau hatte aber in meinem Namen eine Bewerbung als Abteilungsleiter Hochschulgastronomie ans Studentenwerk verschickt, ohne, dass ich davon etwas wusste. So habe ich noch am selben Tag Frau Hellwig kennengelernt und stattdessen meinen Vertrag beim Studentenwerk unterschrieben.

Wie verlief denn der Start im Studentenwerk?
Aller Anfang ist schwer, heißt es ja so schön. Die gesamte Hochschulgastronomie war in einem weniger erfreulichen Zustand. Ganz oben auf der Liste stand die Personalstruktur, die einmal von Grund auf erneuert oder in Teilen auch erst geschaffen werden musste. Es gab weder einen Dienstplan noch geregelte Schichten, wodurch die Abläufe in der Hochschulgastronomie insgesamt kaum effektiv, geschweige denn effizient waren. Daher war es mir ein zentrales Anliegen, zunächst klare Strukturen zu schaffen, indem wir feste Teams aus jeweils fünf bis sechs Mitarbeitenden sowie einer Teamleitung gebildet haben. Dadurch konnten wir die Kommunikationswege verkürzen, Abstimmungen deutlich vereinfachen und die Eigenverantwortung innerhalb der Teams stärken.

Was haben Sie aus dieser Anfangszeit mitgenommen?
Ich habe festgestellt, dass man sich manchmal davor scheut, Probleme anzugehen, weil man nicht weiß, was man da noch so zu Tage fördert. Gleichzeitig zeigt sich jedoch, dass sich manche Schwierigkeiten überraschend von selbst lösen – oft gerade dann, wenn man nicht mehr damit rechnet.

Nun ist der Anfang ja gemacht. Was schätzen Sie an der Arbeit im Studentenwerk?
Was mir besonders gefällt, sind die familienfreundlichen Arbeitszeiten und das große Netzwerk des Studentenwerks. Insbesondere mit der Ostgruppe stehe ich in engem Kontakt und es erleichtert die Arbeit ungemein, wenn man bei Fragen oder Herausforderungen einfach kurz zum Hörer greifen und mit den Kolleginnen und Kollegen der anderen Studierendenwerke in den Austausch gehen kann. In solchen Gesprächen interessiert mich dann besonders, wie andere Einrichtungen ähnliche Themen gelöst haben. Hier stehen wir in keiner Konkurrenz zueinander, sondern in einem freundschaftlichen Verhältnis – das schätze ich sehr.
Besonders spannend an der Arbeit im Studentenwerk ist die kulinarische Vielfalt. Wir sind häufig Vorreiter bei der Einführung neuer Produkte, was vor allem an unseren internationalen Studierenden liegt, die unterschiedliche geschmackliche Vorlieben mitbringen. Unser Anspruch ist es, diese kulturelle Vielfalt in unseren Speiseplänen widerzuspiegeln und ein Angebot zu schaffen, das möglichst viele anspricht.
Ich freue mich vor allem, hier meine eigenen Ideen umsetzen zu können. In Zukunft wollen wir die Konzepte einiger gastronomischer Einrichtungen verändern und noch stärker auf unsere Zielgruppe anpassen.

Die kommenden Jahre stehen unter dem Motto „Modernisierung, Renovierung und Erneuerung“.